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这道重庆卤水大蒜是主角,特别适合做菌类和肥肠

关于重庆卤水,大家可能听说过很多种类,比如说五香重庆卤水,麻辣重庆卤水,但是你是否听说过重庆蒜香卤水呢?肯定不常听说吧,倒是重庆蒜香味的烤鱼和干锅之类的听说得比较多。今天我就来给大家分享一个以大蒜为主角的卤水,特别适合做菌类,还有肥肠,至于具体原因,我在后面再细细道来。

如果你也想学习这道重庆蒜香卤水,那么就先按照我给出的配方来准备香料和调料配料等。首先是香料,小茴香十克,花椒五克,八角五克,三奈,桂皮丁香各三克——丁香的味道比较浓厚,大家可以使用的时候适当减少,但是不建议增加,否则的话丁香很容易将其他香料的味道掩盖,做出来的卤水就很容易发闷不好吃。调料的话很简单:30克老抽,还有15克米酒,然后适量的食盐就可以了。重点就在于大蒜了,用量一定要达到50克,然后是大葱30克,高汤两斤。

准备好了原料下面是重庆蒜香卤水的具体制法:将大蒜分瓣剥皮,用刀拍开,然后大葱切段待用,将所有的香料和蒜瓣装入纱布包中,扎紧,制成蒜香卤包。注意,这里的大蒜不需要放进油锅里面煎黄!大家一定不能按照惯例去这样处理,否则做出来的蒜香卤水完全达不到预期的效果。

接下来,在锅里面加入高汤,放入米酒和香料包,然后将炒香的葱段和色拉油一起倒入其中,再开火煮出香味,将老抽和食盐调好颜色、味道,重庆蒜香卤水就打工搞成,可以使用了。

重庆蒜香卤水,显著特点就是大蒜的使用量十分充足,这样做的目的是突出浓郁的大蒜味,虽然平时我们都不赞成在卤水当中放入大蒜,因为大蒜是生鲜制品,很容易,让卤水变味。但是,在这一股卤水当中,大蒜本身是当作特色主导味道的,所以我们可以不用拘泥于之前的做法。

自古葱蒜不分家,那这一道重庆蒜香卤水当中,大葱又起到什么作用呢?大葱起到的是辅助增香的作用,但是大葱也带着很多异位,而处时间过长会让卤水变质,所以,一旦卤水熬制好之后,就要立刻将大葱捞起来,不用,这一道卤水,由于其突出的蒜香味,所以说特别适合制作菌类,比如说白蘑菇,香菇等。另外鸭肉,肥肠还有海鲜等。用这道卤水做出来,就别有一番风味。市场上面很难找到,与之匹敌的同类产品。

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前几天有人跟我分享了一个北方红卤水的配方。花椒大料各五克,桂皮丁香各三克,草果肉豆蔻,各一个,然后就是香叶三片。至于调料的话,那就是白糖,食盐,味精适量,然后准备一些猪骨头,大姜,老姜,清水等等就可以了。

关于简单的北方红卤水的制作方法如下:步:先将草果敲破句子,然后用刀背将肉,豆蔻敲破,将老姜洗净拍松,然后把所有的香料一起放在小盆里面,用清水浸泡半小时后,装入纱布包里面制成香料包;第二步:将猪骨洗干净焯水,然后放入不锈钢当中,加入清水,老姜大葱,一起熬一个小时的样子,将葱和姜捞出来丢掉,然后再将香料包放进去,用小火熬出香味,加入食盐,味精和白糖之后,就可以了,这就是简单的北方红卤水的制作方法。如果你实际操作过的话,就会发现其中有一个步骤是将草果的壳敲掉,然后将籽儿去掉,那么我们为什么不能保留草果的籽呢?

如果你看过我所有的文章的话,你就会明白,为什么北方红卤水里面会有这样的步骤。既然我们选择将草果的籽儿扔掉,那就说明我们根本就不需要草果的籽儿,而且很有可能它还会给我们带来一些异味。对的,我们之前说过,草果的籽儿只有一种死蟑螂的味道,你想一下,一个做餐饮的人,如果在他的食品里面,有死蟑螂的味道,这对于产品来说是一个多么致命的伤害呀。所以说,尽管将草果敲破并且掏出里面的籽儿非常的麻烦,但是我建议大家还是不能忽略这一步。北方的红卤水相对于南方的一些麻辣卤水来说,本身它们的味道就相对比较清淡一些,如果你在这时候偷懒的话,将草果一整个儿一起放进去的话,很有可能做出来的卤味,就带着一股让人不悦的气味,这样子的话,知道的人可能还会相信你的解释,但是普通的消费者他根本就没法辨别这样的味道到底是从哪里来的,所以说很有可能,他下次就不会再选择你的卤味了。

重庆卤味当中的卤料指的是什么东西?经常用的有哪些呢?

每一天我们都能听到重庆卤味这样的称呼,其实我们都知道,卤味从分类上来说,特别的讲究,但是到底什么是卤料呢?其实我们常说的卤料指的是中药材和香辛料一起组合而成的,他们是制作卤水不可缺少的增香香料,同时也是让食物拥有异香的主要来源。

我们知道,重庆卤味之所以滋味醇厚,浓香扑鼻,那是因为它们吸收了卤料当中的互相成分,卤料当中因为加入了中药材,那么制作出来的菜肴就多了,中药材的芳香,现在我们在超市里面经常可以买到一些综合性的卤包,它包括卤料的基本成分,可以用来制作机呀,鹅等各种食材,特别的方便,但是这些现成的卤料包有一个缺点,那就是口感比较相似,如果你想做出不同口味的卤菜,那么就需要自己去合理的增减香料的用量。因为只有通过这样的途径,才能够做出与其他人不同的卤菜味道,而且为了让我们的味道,达到一个和谐中庸的状态。我们还必须熟悉香料的使用限制,熟悉它们的一个搭配习惯和禁忌。

重庆卤味我们经常使用的香料有,肉扣,草果,甘草,丁香,花椒,小茴香,八角,白芷,肉桂,,还有香叶,砂仁,香附子,陈皮等等,当然了,像当归,罗汉果,香茅草,白芍等等,在我们的重庆卤味当中,也有比较频繁的使用。一般来说,我们做卤牛肉的时候会加些白豆蔻,因为白豆蔻的香气比较强烈,味道又偏向于辛辣,它可以很好的将牛肉当中的膻味除掉,像我们平常做卤海鲜的时候,就习惯于加白胡椒。虽然说我们都知道香料都有除腥味去异味的作用,但是因为他们本身的一个味道浓烈不一致,所以我们在针对不同的食材的时候,就要选用不同的香料。用得好的话,食材的异味能被压制,香料的味道能够释放出来,这样子达到了一个互相协调,互相压制的作用,但是如果你不懂得香料的使用技巧,盲目的使用香料,去除异味的话,则很有可能根本压不住异味,或者是香味本身的味道太过于浓烈,让肉制品本身的味道消失殆尽。

做重庆卤味,就像我们读书学习一样,了解香料的过程就是识字,练习拼音的过程,这是一个基础,大家千万不要忽视。

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

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天津11选5走势图2、规模大,操作厨具多,保证学员个个都能动手操作,让学员真正学到正宗名小吃技术。

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来自南木林县的朋友

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小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

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