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我相信你已经在很多地方看到过很多四川卤水的配方,但是,不知道你有没有听说过四川白芷卤水的配方呢?今天我就来教大家做一下白芷卤水。

首先我来告诉大家,做白芷,卤水所需要的香料和调料,那就是白芷十克老抽,美极鲜酱油各适量,白糖20克,食盐50克,味精20克。接下来我们就要准备做四川白芷卤水的一些配料了,首先那就是猪棒骨250克,鸡骨架一个,然后就是青椒和红椒各50克,洋葱网,红萝卜各30克,还有芹菜根20克,清水3500克,不要忘了香菜根也需要10克。

接下来就是关于四川白芷卤水的具体做法了,首先我们将白纸切成碎末,如果有条件的话可以到搅拌机里面打成粉末。将猪棒骨清洗干净,焯水之后,用刀将骨头敲断,这样子我们在熬汤的时候,能将骨头里面的骨髓熬出来,味道更香,第三个步骤就是将洋葱剥皮,把青椒和红椒清洗干净去掉,青椒籽,红椒籽。洗干净的红萝卜切块,香菜根和芹菜根洗干净。

原材料准备好了,我们接下来就要开始制作四川白芷卤水了,将不锈钢锅放到火上面,加入清水3500克,然后将猪骨和鸡骨架烧开,撇去浮沫。撇干净浮沫之后,我们将火加大旺火煮一个小时的样子,之后,将洋葱块,青红椒块,红萝卜块,还有香菜根和芹菜根一起放入锅里面,改做小火煮两个小时左右。小时之后,香菜根,芹菜根等,这些比较柔软的原材料已经成了比较烂的状态了。我们需要将它们捞起来,丢掉,不要。接下来我们可以在锅里面加入白糖,老抽,美极鲜,还有食盐,味精和白芷粉,继续以小火熬制一段时间,这样子就做成了四川白芷卤水。

可能很多人会觉得四川白芷,卤水,没有八角,桂皮香叶等等传统的卤菜香料,会怀疑这样的香料做出来的卤味到底好不好吃,其实,这种做法的话,如果你习惯这种味道,做出来的东西还是挺好吃的,当然对于一些重口味无辣不欢的人来说,这样的卤水还是相对于过于清淡了。另外一个就是常规的四川卤水当中,我们都不提倡用酱油,因为酱油会让四川卤味的颜色比较黑,卖相不够好,但是在四川白芷卤水当中,却可以放入味极鲜,还有酱油等等。虽然看起来这种卤水很简单,但是四川白芷卤水当中一定不能加入姜,因为白芷与姜的气味并不相合,还有一个就是白芷的用量不能太多,否则的话做出来的成品味道也会,有很大的偏差。这种四川白芷卤水比较适合制作那些异味小,线味醇的原料,比如说,鸡肉,猪肉肉,兔肉等等。但是对于肥肠,鸭肉等等,这些单味和异味很重的原料就不是特别适合了,因为白芷整体的味道比较清香,它不能掩盖这些异味和膻味,做出来的卤味,自然就不够香醇了。

他做卤菜8年,今天公布了4个四川卤水保存禁忌

对于很多人来说,如何搭配卤菜的配方,还有如何保存四川卤水都是特别重要的事情。这二者一个决定着你的四川卤菜味道能有多好,一个决定着你的四川卤水使用的时长。如果你熟练的掌握了四川卤水的保存方法,那么很明显,这会让你在制作四川卤味的过程当中减轻不少的工作量,而且做出来的东西的味道稳定。遗憾的是,很多人在保存四川卤水的时候,走了很多的弯路,他们尝试了各种各样的办法,但是却无法阻止四川卤水变酸变馊长霉等各种情况的发生。今天杨师傅将会分享自己保存四川卤水的四个重要方法,在这之前他做了八年的卤菜,从来没有将这些方法公之于众。

首先我们要明白我们为什么要保存四川卤水,因为我们知道四川卤水是可以重复使用的,无数次的卤制让食材当中的味道融于四川卤水当中,而之后加入的食材又吸收了这些味道,从而让做出来的四川卤味味道回味无穷,让人口齿留香。

要做好四川卤水的保存,我们首先应该做好一个保养工作。具体来说就是,专卤专用,时刻注意清洁。我知道平时的工作就很忙,于是很多人就抱着偷懒的态度,觉得反正都是卤水,反正都是用来做食材的,那么,一些食材的残渣等等,我把它们存留在卤水当中,也没有什么问题啊。当然大多数情况,这确实没有什么大问题,但是,有时候这些沉淀在锅里的食材很容易让卤水变糊,一旦糊味扩散到整个卤水当中,你的四川卤水就只有抛弃了。

第二个要点就是,我们在四川卤水的处理过程当中,一定要注意不能碰生水。就算是你用来夹取卤味的筷子,或者是捞取的网勺子,都必须是干净的而且是干燥的。

第三个要点就是,我们在熬制卤水,烧卤水,或者是将卤水煮沸之后冷却的时候,千万不能盖盖子。这是为什么呢?有些人觉得我把锅盖盖上之后,水里面的升温速度更快,更容易让卤水沸腾。这样做可以缩短卤水沸腾的时间,到底有什么不好呢?实际上这样做的话,我们盖子上冷却的水能够落入卤水当中,从而让卤水变坏。你可不要小瞧了这个细微的动作,他很有可能对你的卤水起着决定性的作用。

第四点就是,我们就算是用的四川老卤,也一定要等入水煮沸之后才能补充适当的水分。平时我们有一个错误的做法,那就是在四川卤水当中直接混入水。这样制作其实有一个潜在的风险,那就是很容易让我们的四川卤水变质,而且这种速度非常的快,平常我们根本就不会想到是因为这种原因。

以上就是四川卤水在保存当中的一些比较细微但是又特别重要的细节,希望我们大家都能铭记于心,将自己的四川老卤保存得越来越多,越来越好。

四川卤菜中的白切鸡,这样做简单又好吃

说到四川卤菜,大家一定不会忘记白切鸡,白切鸡看起来颜色嫩黄嫩黄的,但是吃起来的话却是别有洞天,不像麻辣卤味那样的刺激,也不像五香卤味那样的醇厚,反而是有一股比较清爽的味道,让我们眷恋。那么,白切鸡究竟是怎样做的呢?我们今天就来说一个四川卤菜白切鸡的做法,既简单又好吃。

首先我们要准备一只鸡,然后就是四川卤菜白切鸡的水。挑选做白切鸡的鸡,我们需要那种不是很肥的鸡,因为如果太肥的话,我们做出来的白切鸡一口下去全是油,这样会影响口感,但是也不能挑选那种特别瘦的鸡,这样子的话肉质就很容易发柴发干,不够细腻。

四川卤菜白切鸡的具体做法是,我们将鸡的所有内脏去掉,清理干净之后。沥干水分以备用。然后将清洗干净的鸡脖子固定好,将其放入煮沸的白切鸡水里面,放进去3-5秒钟之后马上提出来,通过这样的方法来回做三次,这样子能让鸡的内外都均匀受热。定型之后的鸡,既可以放入白切鸡卤水当中,用小火卤制五分钟的样子差不多就熟了。这时候我们不要忙着捞起来,要盖上盖子,浸泡20分钟再捞起来。捞出来之后,放入冰水里面30分钟,沥干水分即可。

这样子鲜香爽口的四川卤菜白切鸡就做好啦,白切鸡可以养血,益精。对于一些不喜重口味的老人和小孩来说,白切鸡也是一种很好的食物,那么,白切鸡的卤水应该怎样做呢?今天我们就统一说一下。

老规矩,我来告诉大家,四川卤菜白切鸡的原材料需要哪些?首先清水一千毫升,这是必须的,然后就是一百克盐,一百克味精,200克桂皮十克,香叶五克,陈皮十克,草果十克,这些材料都是我们经常用到的,就算是你是一个生手,也能随时在香料店里面购买到,白切鸡的卤水就非常好做,那就是将这上面的一些材料,搅拌均匀,放进锅里面煮沸即可。关于白切鸡的整体步骤是非常简单的,但是我们在制作的时候,也有一个非常重要的细节,那就是我们再将鸡放入鸡水,当中浸泡的时候,一定要将水煮沸之后,才能将鸡放进去,并全部浸入汁水当中,这一点大家一定要切记,因为这样子的话,鸡肉的受热才会均匀,味道的进入也会均匀,否则的话鸡肉不仅生的生熟的熟,而且会变得非常的粗韧,吃起来不好吃。

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

2、规模大,操作厨具多,保证学员个个都能动手操作,让学员真正学到正宗名小吃技术。

天津11选5走势图3、一对一教学,直到学员学会为止,学习期间,材料公司免费提供,不让学员出一分钱。

4、 在学习过程中,由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧。


相关评论

来自洪雅县的朋友

煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

来自文山县的朋友

石花菜买回来直接过水拌

来自太原市的朋友

夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

来自廛河回族区的朋友

保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

来自颍东区的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自福州市的朋友

炝拌菜有热菜的香气足,又不缺乏凉菜的脆爽口感。

来自吉水县的朋友

天津11选5走势图小五师傅很有经验,是个名师。

来自合川市的朋友

要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

来自莱山区的朋友

学习了,谢谢

来自金州区的朋友

老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

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