咨询电话:15617558267
卤菜资讯 
15617558267
+0371-56678883
卤菜资讯
当前位置:主页 > 卤菜资讯 >
云阳县现捞卤菜多少钱 现卤现捞-小五师傅卤菜培

凉拌菜技术培训 凉拌菜学习制作 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

1.怎样做才能让重庆卤货颜色红润光亮?油卤有这个优点

重庆卤货如果颜色红润光亮的话,摆在橱窗里面是一道风景,拿在手上的话也可以当成一件艺术品,然而遗憾的是很多人根本就没有这样的技术,来做出这样的产品。

在我们生活当中,很多制作重庆卤货的人,往往就耐不住寂寞,想要采用一些偏方窍门,于是他们就使用一些看起来很容易见效的着色剂或者是添加剂,还有硝酸盐这些东西。这些东西虽然能够短暂改变我们重庆卤货的品相,但是对顾客的身体却有损害,我不建议大家使用,损人又不利己。而且一旦发生了安全事故,不仅你的重庆卤货店要关门大吉,你自己还要承担相应的法律责任。

今天我来给大家说一下,让重庆卤货颜色红润鲜亮的靠谱方法,大家一认真学习。

其实方法很简单,那就是采用油卤方法。那么如何使用油卤的方法,做出颜色红润鲜亮的重庆卤货呢?首先我们要在卤水当中,将我们的原材料卤制八成熟,然后等到温度降下来,稍微晾凉了之后,再放入油卤当中浸泡,使用这种方法做出来的重庆卤货,因为表面附着着一层厚厚的油脂,它可以比较长时间的将卤味与空气隔绝,这样子我们的重庆卤菜就不容易氧化变黑,因此颜色也能得到很大的保证,更重要的是味道香浓醇厚。

不过我希望大家一定要明白的一点就是,就算你用了什么方法,重庆卤货暴露在空气当中,也势必会受到氧气的影响,所以要保证它不发黑,那也是不可能的,但是我建议大家可以在初期制作的时候,将颜色稍微调得浅一些,那么在经过日光的照射还有风吹,就算放上几个小时,颜色也不至于特别黑,特别难看,反而能达到一种特别自然的状态。

当然另外一种处理重庆卤货的方法就是在卤味的表面刷上一层油,或者是盖上保鲜膜之后放入冰箱当中冷藏,同样可以起到隔绝空气,杜绝氧化反应的作用。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

栀子给四川卤菜上色颜色太浅该怎么办?

很多人在给四川卤菜上色的时候,往往会发现有很多的问题,如果直接使用炒糖色的话,糖色很容易氧化变黑,如果直接使用色素的话,这显然有不利于身体健康,而且味道也特别差,我们之前说过用栀子给四川卤菜上色是一个很好的办法,但是我们有些同学在试用过之后也发现了栀子的一个很明显的问题,那就是栀子颜色虽然金黄色很好看,但是却特别的浅,然后做出来的卤菜很容易上色不均匀。

那么有没有一种办法既能保留栀子给四川卤菜上色的优点,又能规避掉这个缺点呢?今天我就来给大家推荐一个方法

我给大家说的这种给四川卤菜上色的方法,是用了栀子和糖色二者的优势的,首先我们要将栀子用来稍微浸泡一下,将表皮的一些灰尘等清理干净,然后将之子加入锅里面倒入适量的水,用水烧开之后慢火熬上半个小时的样子,这时候栀子很容易就被煮破了,色素就溶解在水当中,让原本纯净的水变成了金黄色。

接着我们要正式准备给四川卤菜上色的水了:将栀子的一些残渣捞起来丢掉,只保留有颜色的水,第二,我们用这些有颜色的汁水和白糖或者是冰糖混合在一起,用来熬制糖色,这样子原本颜色比较浅的栀子水就变成了比较深的栀子与糖的混合做成的水,用这种水来给四川卤菜上色的话,做出来的卤菜不仅颜色十分自然,十分均匀,而且不容易氧化变色,一般情况下放上几个小时是没有任何问题的。

这个给四川卤菜上色方法看起来非常简单,操作起来也是十分容易。但是我们大家必须要注意的是,栀子的用量一定要足,这样子的话熬出来的水才会有比较均匀的颜色,如果你使用的栀子数量太少的话,那么水的颜色不会太深,效果也不会特别明显,做出来的四川卤菜颜色还会比较偏浅。

之前也有人说过,用栀子的水与红曲粉的水混合之后给四川卤菜上色,其实他们本质上原理都是一样的,就看你自己比较喜欢哪种方式,我个人是喜欢炒糖色的,因为它的味道更加的丰富,口感比较有层次,比较高级。

天然、纯粹、醇厚,四川卤菜就要这样做。

记得我开始做四川卤菜的时候,我的师傅就给我讲过这样一段话,他说你别看现在市场上面四川卤菜的花样繁多,各种各样的噱头,弄得天花乱坠,实际上要做到长久的受市场的欢迎,四川卤菜还得遵循天然,纯粹,还有醇厚这三个准则。

但是对于很多人来说,如何才能做到四川卤菜的天然、纯粹而醇厚呢?光是这几个字,我们首先来说一下我的理解吧。

首先四川卤菜要天然,我们的取材就一定要天然。我们可以采用冻货,但是一定要拒绝那些反复化冻,反复冷藏冷冻的原材料,这些材料在不断的解冻化冻当中很容易滋生,让我们的原材料变质。用变质的原材料,四川卤菜自然不好,当然也说不上天然。

说到四川卤菜的“纯粹”,那就是指的我们的味道要纯粹,你做的是五香味的四川卤菜那就要突出它的五香,你做的是麻辣的四川卤菜,那么麻辣味就首先应该当做一个重要的口感。如果你连这一点都做不到的话,那么很有可能你的四川卤菜就是不伦不类的,吃起来好像什么味道都有,但是大家却什么味道也记不住。

至于四川卤菜的醇厚味道,这就十分考验我们的组方技巧了,我们平常经常说在做四川卤菜的配方的时候,一定要有一个主香料,然后还有数种配方香料,他们之间并不是说主香料就重要,其他的辅助香料就不重要,他们之间的关系是相辅相成的,缺了谁都不可以。

理论现在已经给大家讲清楚了,很多人可能就觉得一些四川卤菜的百年老卤店,那肯定就已经达到了这些要求的。其实现在市面上真正的百年老卤真的不算多,因为四川卤水的保养真的非常不容易。我们的食材的油脂,通过不断的卤制过程,融入到卤水当中去,这样就能自然而然的增加卤水的浓度和香度。所以,通过我们平常正确的保养,还有反复的使用,在日积月累的过程当中,才能养成一锅老卤。

我们吃四川卤菜到底是吃的香料还是吃的原材料呢?其实我们卤水使用的香料,本来就是中药。只要几味中药,通过发挥、提高、压制、抵消,就能达到给原 原材料赋予味道的作用。香料可以适用于不同种类的卤菜原料,但是卤菜原料却可能只跟其中几味香料特别搭配,所以我们在调制过程当中。一定要以我们的原材料为主,然后再通过香料调料来辅助它,帮助它散发出更好的本真的味道,压制住那些腥味和异味。如果你看重的是香料,那么就有些喧宾夺主的嫌疑了,那你就不是在卤制卤菜,而是在熬一锅药材。

我们说吃卤菜要吃他的一个纯粹的味道,但这味道并不是单一方面的成果,而是一个复合调味的结果,通过香料、高汤、佐料、调配,还有就是对肉质的一个卤制,这样子我们得到的东西才是一锅卤菜的真正味道。其实真正的四川卤菜,我们很少腌制。腌制,主要针对的是酱卤制品,传统的卤水制作卤菜,只要小火慢卤还有泡卤,就可以让食材很好的入味,食材渗透融水的味道就会越嚼越香。

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

2、规模大,操作厨具多,保证学员个个都能动手操作,让学员真正学到正宗名小吃技术。

天津11选5走势图3、一对一教学,直到学员学会为止,学习期间,材料公司免费提供,不让学员出一分钱。

4、 在学习过程中,由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧。


相关评论

来自榆次区的朋友

教学设备、师资力量很好。

来自甘洛县的朋友

你这个问题好!给你赞一个。

来自盘锦市的朋友

天津11选5走势图我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自袁州区的朋友

天津11选5走势图学习了,谢谢

来自聊城市的朋友

试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

来自瓮安县的朋友

天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

来自蓟 县的朋友

天津11选5走势图面筋焯水后更筋道,并且吃起来不酸。

来自新乡市的朋友

谢谢师傅分享

来自天门市的朋友

天津11选5走势图谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

来自滕州市的朋友

天津11选5走势图猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

相关推荐PRODUCT
视频推荐PRODUCT
分享到:QQ空间新浪微博腾讯微博人人网微信