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4四川卤菜香料四大“草霸”,80%的人很糊涂

说到四川卤菜香料,那就不得不说这些香料当中的几款草,他们分别是甘草,香茅草,灵草,还有一个就是排草,别看这几种香料其貌不扬,但是它们卤水当中的作用却特别的重要,如果你没能把他们的脾气摸清楚,那么你制作出来的卤水距离完美肯定还有很长一段的距离,今天我就来系统的说一下这四种草的具体效果,还有使用方法。

首先来说一下四川卤水当中使用的甘草这。至于甘草,我们可以这样说,如果你的四川卤水组方当中没有甘草,那么就很可能根本做不成功。这充分说明了甘草在卤水当中的重要性。

因为甘草可以赋予我们的四川卤水一种特有的甜味,这种甜味区别于我们使用的白糖,也区别于我们使用的其他的甜味剂,它不仅带来了甜味,还可以去除腥味压制异味,如果你想在五香卤水当中做出回甜的效果,那么甘草就是必须的,用它制作出来的卤味成品的微微发甜回味悠长,一般来说我喜欢将甘草作为辅助香料。但是甘草的作用远不止于此,甘草还可以用来平衡味道,定住我们的香味。虽然甘草本身的香味独立性很强,但是因为气温比较温和不浓烈,所以甘草在锁定香味的时候有非常不错的效果。

接下来我们说一下四川卤水当中使用的香茅草,香茅草,我们平常也将其称为柠檬草,因为它有一股特别浓烈的柠檬的香味。香茅草一般使用在麻辣卤水当中,它能够对卤水当中的麻味和辣味起到很好的平衡和改善作用,加入了香茅草的麻辣卤水,它的麻味和辣味虽然都十分突出,但是却并不突兀。换句话来说,香茅草可以让麻辣卤水的味道更加柔和,刺激性不那么强烈。如果你做出来的麻辣卤水口感比较冲,那么你可以考虑一下加入适当的香茅草。

接下来说一下排草,排草可以防腐,四川卤水专家都知道。另外还有一个就是,它能够起到解热润肺的功效,这两个功效可以让我们的四川卤水的前香味不那么猛烈,这就是有些四川卤味不管怎么吃也不会上火的重要原因。

我之所以将灵草也当成四川卤水当中不可缺少的一份子,那是虽然灵草在四川麻辣卤水当中使用量特别的少,但它可以激发我们的原材料自身的香味,还有一个就是调和四川卤味的前香。

据我所知,四川卤菜中的这四个“草霸”,80%的人都都用得不到位。你觉得你懂了吗?

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

重庆现卤现捞的油卤,炸制香料有玄机

现卤现捞这几年在重庆市场上面非常火,不仅是菜市场出现了现卤现捞的身影,一些比较高端的条件允许的商场超市里面也出现了现卤现捞。

现卤现捞,主要使用的是油卤,看起来和我们寻常做的卤味没有什么区别,但是你知道吗?现卤现捞在炸制香料的时候是有玄机的,一般来说为了确保卤水的味道纯正,我们在对香料进行油炸的时候要千万注意控制一个火候,这样子可以让香料的味道慢慢的融入到油当中。通常来说,我们香料通常使用的是小火低温油。但是针对辣椒、葱节等这些东西,则需要有较高的油温来炸制。请大家一定要注意,我这里说的较高的温度,并不是指的极高的温度。因为温度如果过高的话,辣椒和葱结放入进去就会马上变糊,而糊味就会马上散布到油当中,从而引起我们的卤水自带一股糊味。

那么有些人可能会疑问,现卤现捞的油,应该是选用菜籽油还是色拉油呢,我们都知道菜籽油颜色比较暗,但是粘附性又比较好,色拉油的话颜色很浅,但是粘附性又太弱,所以说我们在制作油卤的时候应该两者混合互补长短,这样子有卤的色泽和粘附力都能达到一个更佳的效果。

一般来说我们做现卤现捞油卤的时候,调色还是要主要采取糖色为主,如果你想添加老抽的话也不是不可以,但是老抽的量一定要严格控制,宜少不宜多,否则的话做出来的现卤现捞颜色太黑,成品没有什么色泽,也不可能有红润油亮的感觉。

现卤现捞的油卤调味,离不开草果。草果的话我们都说过要先将其拍破,然后将它的籽除去,因为籽不仅味苦,而且还有一股蟑螂的味道。大家千万不要觉得直接将朝我丢进去浮在水面上,看起来更加美观,于是就偷懒不将它敲破,这样子一定会给你的卤水带来不好的后果,另外我们做的香料一定要用清水浸泡,清水浸泡,不仅可以去掉部分香料的苦涩味,而且还可以将香料当中本身所含的一些不良色素除去,确保我们做出来的现卤现捞味鲜色正,而且在油炸的时候也不会容易炸糊。

现卤现卖成品发黑了,这样做可以减少损失

对于很多人来说,现卤现卖成品发黑了,这简直就是一场噩梦,因为这意味着消费者对你的认可度会急剧下降,你的东西看起来都不好看,大家自然就没有兴趣购买了,那么对于大部分的现卤现卖来说,一旦发黑,等待它的结果就只有一个,那就是丢掉。

但是考虑到成本原因,我相信大多数人都不舍得扔掉现卤现卖的成品,毕竟我们现在的进货价都不便宜,而且花费了大量的心血来做这个现卤现卖,轻易丢掉,那就太可惜了。今天我告诉大家一个小方法,这样可以帮你减小损失,让你的现卤现卖成品不那么黑。

其实方法很简单,那就是进行一个现卤现卖回卤,但是现卤现卖应该怎样进行一个回卤,具体的方法却因人而异。有的人他会先将现卤现卖的成品稍微在流水下面冲洗一下,将表面的一些浮色冲洗之后再进行回卤,这样的话颜色就跟新做出来的没有多少区别了。但是有些人却觉得在水龙头下面冲洗的话,会让我们的成品里面的水分增多,消费者吃起来的时候很有可能就感觉它不够干,不够香。

我们的现卤现卖卤味之所以变味变坏,其中主要的原因就是因为生长在其中的微生物使肉质发生的腐败,所以说只要我们想办法抑制微生物的生长,那么就可以延缓它的一个衰败现象,所以我们平常建议大家尽量将成品菜放进冰箱里面,温度足够低,那么微生物的生长就能得到一定的抑制。如果我们要回卤的时候,首先就是将卤水烧开,然后再加入适量的高汤,继续烧开,然后再将我们的现卤现卖放进去,进行一个回卤的时间控制在十分钟左右就差不多OK了,当然如果你的卤味本身已经煮得很软了,那么你只需要将现卤现卖的卤水稍微烧开,然后丢进去浸泡五分钟的样子就够了,具体情况要根据你的产品来定,并没有一个确定的时间,大家一定要灵活处理。

在我们对现卤现卖进行回卤的时候,有几个细节要特别注意,个就是不能使用原汤。因为原汤的咸度本身就已经高了,而且颜色通常也比较黑,这时候我们再丢进去卤一下只会越来越黑,第二个就是在进行回卤的时候千万不要放盐,原因跟上面是一样的,原来的汤里面盐分已经够大了,而且在我们销售的时候,随着水分的增加,盐的浓度又会继续增加,所以吃起来就更咸了,接下来还有一个就是如果你发现现卤现卖的颜色太黑了,那么我们可以将它放在高汤当中,稍微的煮一下,表面的盐分和一些上色不太牢固的部分就会被水洗掉

卤好之后的现卤现卖要马上刷一层熟油,这样子看起来油光锃亮的,就跟刚捞出锅的没有什么区别了,在销售的时候我们也要灵活的应对。

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

2、规模大,操作厨具多,保证学员个个都能动手操作,让学员真正学到正宗名小吃技术。

3、一对一教学,直到学员学会为止,学习期间,材料公司免费提供,不让学员出一分钱。

4、 在学习过程中,由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧。


相关评论

来自许昌市的朋友

花生用五香料煮

来自安庆市的朋友

卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

来自梁河县的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自南关区的朋友

紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

来自戚墅堰区的朋友

天津11选5走势图炒糖色的话,如果过火,易发苦

来自富拉尔基区的朋友

虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。

来自新密市的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自兴海县的朋友

天津11选5走势图教学设备、师资力量很好。

来自钦北区的朋友

天津11选5走势图不能用铁锅煮花生米,否则花生煮出来是黑色的,可以用不锈钢锅

来自柳林县的朋友

天津11选5走势图卤水过于浓稠,加汤

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