咨询电话:15617558267
卤菜资讯 
15617558267
+0371-56678883
卤菜资讯
当前位置:主页 > 卤菜资讯 >
重庆市黔江区现卤现卖哪家好 现卤现捞-小五师傅

凉拌菜技术培训 凉拌菜学习制作 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

2你的四川卤味高汤总是很混浊,原因你肯定想不到

如果你细心的观察过别人的四川卤味高汤的话,你会发现不管是他们用的什么方法,他们的四川卤水高汤总有一个特别明显的特点,那就是有些人的高汤特别的清澈,还有一些人的高汤就是特别浑浊的。

一旦遇到这种情况,你会怎样去思考四川卤水它们背后的原因呢?其实他们不只是我们的操作方法的问题,很有可能也有我们的组方有关系,还有一个很重要的原因,大家经常忽视,那就是可能我们的火候也影响着我们的重庆卤水的品质。

其实四川卤水之所以会受到这些简单原因的影响,原因就在于,其实做四川卤水本身是一件很简单的事情,我们经常有伟人说,把简单的事情做好,那就是一件伟大的事情,做四川卤水高汤也是一样的。遗憾的是很多人往往不会去思考这些简单的因素,而是总把事情往复杂了去想,就比如说我们这个四川卤水的高汤浑浊的问题吧,其实很有可能就是因为你烧水的时候火开得太大了!不要太惊讶,就是这个原因,我做了卤菜,做了七八年,遇到过很多次这样的事情,我比很多人都有相关的经验,所以我才敢如此肯定地说出这个答案。

我相信很多做四川卤水的人之所以会选择大火猛催,那是因为他们想快速的将卤汤或者高汤烧开解冻。这里告诉大家一个正确的方法就是,如果你的高汤或者卤汤是处于冰冻状态的话,你可以先舀出其中的一部分来进行化冻等到用小火将卤汤烧开之后,再将剩余的冰冻状态的卤汤倒入进去,这样子比全部一起倒入进去解冻的速度要快得多,所以说我们平常虽然说想达到一个目的,但是方法也非常重要,与其使用大火猛催,还不如采用正确的方法,一样可以提高我们的工作效率。

其实做四川卤菜本质上来说就是一个技术活,只要是技术,那么就有一个熟能生巧的潜力在里面,大家平常一定要多加练习,从操作手法,火候,还有使用的器具方面多方面着手,努力将我们的重庆卤菜做到至善至美。(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

丢进现卤现捞里面的当归,你后悔了吗?

一说到当归,大家心中马上就想起了那个有滋补作用的当归,那么当我们把当归用在现卤现捞当中会有什么样的效果呢?

之前我们说过,当归主要是给现卤现捞卤水增加回口味道的,与甘草配合使用,可以让现卤现捞的味道更加的香醇浓厚,而且就算大家已经吃完了现卤现捞的卤味,但是嘴里面还是能有一股悠长的回味。

很多人看到当归竟然有这样神奇的效果,就直接将当归丢进现卤现捞的卤水里面,就跃跃欲试了。他们以为这样子就可以获得回味悠长而且具有辨识度的卤味,但是只有当他们踏出了这一步之后,他们才会发现自己犯了一个多大的错误,因为当归丢进现卤现捞的卤水里面去之后,不仅没有给他们带来一个回口的味道,反而是一股强烈的药味和苦味,把卤水弄的不伦不类——这种卤水,丢了也可惜留着又没用。只会让人焦头烂额,悔不当初。

我们都知道当归在现卤现捞卤水当中可以提香味,压制臭味,另外它还可以让猪肉、鸭肉、鸡肉等,肉香味更加的醇厚。但是当归虽然好,并不意味着我们可以随便多用,一旦稍微用多一点点,哪怕是两克,就能导致卤水当中的药材味特别重,甚至发苦。所以,你别看绝味鸭脖的药香味很特别,人家对香料的用量,那是十分的。所以我建议大家在使用当归之前,首先你要把握的就是,当归宁少不多,第二个要点就是使用当归前一定要将它放在温水里面浸泡几分钟。

很多人泡也泡了,用量也控制了,但是发现做出来的现卤现捞卤水还是不够完美,这又是为什么呢?如果你学会思考考虑一个因果的话,你可能会找到原因,那就是你购买的当归本身材质就不够好。我们在购买当归的时候,一定要选那种个头比较大而且结构比较完整的当归,拿到当归之后你要仔细的端详一下当归的颜色。本色当归是好的,如果有硫磺熏过的当归就不能用,那么我们怎样去判断当归是否是被硫磺熏过的呢?你看一下当归的表面,如果颜色黄黄的话,很有可能就是被硫磺熏过的。一般来说,在现卤现捞卤水当中,我们会将当归与胡椒和搭配起来。这种搭配用在麻辣卤水当中,能让我们的卤水麻而不燥,辣而不干,吃完之后不会狂喝水,而且嘴里面还有一丝幽幽的甜味。

这种现卤现捞,比别人纯五香的卤味好吃不止2倍,能从众多竞品中脱颖而出。所以,只要你做出差异化,做出个性化,就能在人们的心中留下深刻的印象。

所以,当归千万不要随便往现卤现捞卤水里面丢,否则你肯定会后悔的。

重庆现卤现捞的油卤,炸制香料有玄机

现卤现捞这几年在重庆市场上面非常火,不仅是菜市场出现了现卤现捞的身影,一些比较高端的条件允许的商场超市里面也出现了现卤现捞。

现卤现捞,主要使用的是油卤,看起来和我们寻常做的卤味没有什么区别,但是你知道吗?现卤现捞在炸制香料的时候是有玄机的,一般来说为了确保卤水的味道纯正,我们在对香料进行油炸的时候要千万注意控制一个火候,这样子可以让香料的味道慢慢的融入到油当中。通常来说,我们香料通常使用的是小火低温油。但是针对辣椒、葱节等这些东西,则需要有较高的油温来炸制。请大家一定要注意,我这里说的较高的温度,并不是指的极高的温度。因为温度如果过高的话,辣椒和葱结放入进去就会马上变糊,而糊味就会马上散布到油当中,从而引起我们的卤水自带一股糊味。

那么有些人可能会疑问,现卤现捞的油,应该是选用菜籽油还是色拉油呢,我们都知道菜籽油颜色比较暗,但是粘附性又比较好,色拉油的话颜色很浅,但是粘附性又太弱,所以说我们在制作油卤的时候应该两者混合互补长短,这样子有卤的色泽和粘附力都能达到一个更佳的效果。

一般来说我们做现卤现捞油卤的时候,调色还是要主要采取糖色为主,如果你想添加老抽的话也不是不可以,但是老抽的量一定要严格控制,宜少不宜多,否则的话做出来的现卤现捞颜色太黑,成品没有什么色泽,也不可能有红润油亮的感觉。

现卤现捞的油卤调味,离不开草果。草果的话我们都说过要先将其拍破,然后将它的籽除去,因为籽不仅味苦,而且还有一股蟑螂的味道。大家千万不要觉得直接将朝我丢进去浮在水面上,看起来更加美观,于是就偷懒不将它敲破,这样子一定会给你的卤水带来不好的后果,另外我们做的香料一定要用清水浸泡,清水浸泡,不仅可以去掉部分香料的苦涩味,而且还可以将香料当中本身所含的一些不良色素除去,确保我们做出来的现卤现捞味鲜色正,而且在油炸的时候也不会容易炸糊。

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

2、规模大,操作厨具多,保证学员个个都能动手操作,让学员真正学到正宗名小吃技术。

3、一对一教学,直到学员学会为止,学习期间,材料公司免费提供,不让学员出一分钱。

4、 在学习过程中,由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧。


相关评论

来自垣曲县的朋友

天津11选5走势图卤的食材不一样,高汤选的材料也不一样。

来自东明县的朋友

天津11选5走势图这就是有名的 十年源汤

来自维西傈僳族自治县的朋友

好东西大家分享一下,谢谢你的视频,最近我刚好遇到一点卤水保养的问题,听你的果然解决了

来自新都区的朋友

天津11选5走势图师傅说的对

来自江都市的朋友

我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

来自开 县的朋友

天津11选5走势图卤菜非常正宗,味道纯正,好吃。

来自天水市的朋友

卤汤老汤的料包要定时更换。

来自嵩 县的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

来自达州市的朋友

卤汤可以一直用,只要不坏,定时换料包就可以

来自肃南裕固族自治县的朋友

天津11选5走势图我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

相关推荐PRODUCT
视频推荐PRODUCT
分享到:QQ空间新浪微博腾讯微博人人网微信